покупай у своих
Фо Бо против пиццы и роллов
Что распробовали петербуржцы за время карантина
Говорим «закажем еду» — подразумеваем пиццу или роллы, хотим пообедать в городе — ищем глазами вывеску «пиццерия» или «суши», идем в гости — с порога ощущаем аромат этих знакомых блюд. Даже не верится, что когда-то они были экзотикой. Может, пора попробовать что-нибудь новенькое? «Фонтанка» вместе с владельцами ресторанов национальной кухни, участниками проекта «Покупай у своих», порассуждала о причинах популярности типичной еды и — специально для самых осторожных читателей, которые не собираются очертя голову срываться в гастрономическое путешествие, — попросила рестораторов рассказать о блюдах, которые пользуются наибольшим спросом.

Почему мы часто заказываем роллы или пиццу?

— Пицца, суши и гамбургеры на пике популярности благодаря своей универсальности, — считает Александр Ярошик, управляющий рестораном паназиатской кухни. — Существует неимоверное количество вариаций ингредиентов: любое из этих блюд может быть как мясным, так и рыбным или вообще вегетарианским. Это позволяет заведениям придумывать новые рецепты или модернизировать старые, а гостю находить для себя то, что он ищет. Еще в этих блюдах важна скорость приготовления: часто гость отталкивается лишь от времени, которое у него есть, а не от вкусовых предпочтений.
Александр Ярошик, управляющий рестораном паназиатской кухни
Еще одна причина — широкий выбор по ценам: можно найти все три блюда от очень дешевых до очень дорогих. Но, конечно, будет и качество разное, — добавили Антонио и Оксана Бальби, владельцы ресторана итальянской кухни.
— Нам кажется, что пик популярности этих блюд уже проходит. Суши и роллы царили на ресторанном рынке Петербурга в 2010-е годы. Это была новинка, доступная экзотика. В то же время у ресторанов японской кухни был очень интересный сервис — они не только готовили роллы, но и делились элементами тонкой восточной культуры, — рассуждают Сердар Мамедов и Виктор Мохов, учредители сети кафе вьетнамской кухни. — Но сейчас эта культура уходит, роллами «наелись», и теперь это casual-блюдо, которое часто выбирают просто по привычке. То же самое касается и пиццы. Она сейчас — это быстрый и дешевый способ сытно поесть. Очень простая еда. Бургеры — это безусловный долгоиграющий тренд. Даже рестораны высокой кухни состязаются между собой в создании лучшего бургера. Но все же мы считаем, что бум этого блюда в ресторанах можно отнести к 2016-2018 годам. Сейчас это направление идет на спад, поэтому ближайшее будущее за более здоровой, экзотической и в то же время доступной кухней — например, вьетнамской.

Рестораторы отмечают, что количество гостей в их заведениях постоянно растет.
Сердар Мамедов и Виктор Мохов, учредители сети кафе вьетнамской кухни

Блюда, которые оценили петербуржцы

— Из вьетнамской кухни самым популярным у петербуржцев считается, конечно же, традиционный вьетнамский суп Фо Бо. Это визитная карточка Вьетнама в России, наиболее узнаваемое и любимое блюдо у наших гостей, — порекомендовали Сердар Мамедов и Виктор Мохов. — Этот суп не имеет аналогов! В основе близкий к нашей кухне наваристый сытный мясной бульон, легкая рисовая лапша и много свежей ароматной зелени. И, конечно, аппетитное мясо! Такой суп отлично согревает в холодное время года и пользуется популярностью летом: сытное, но в то же время легкое блюдо. Мы готовим Фо Бо по авторской технологии, максимально придерживаясь вьетнамских традиций. Мы сами долгое время жили и работали в Азии — Виктор во Вьетнаме, Сердар в Китае, — поэтому с уверенностью можем утверждать, что в нашем заведении технология приготовления этого супа и его насыщенный вкус максимально приближены к аутентичным.
Сердар и Виктор предлагают гостям 3 разновидности супа Фо: помимо Фо Бо стоит попробовать Фо Га с курицей и Фо Том с креветками.
Фото из ресторана паназиатской кухни Александра Ярошика
— С самого открытия заведения нашим гостям по вкусу пришлись супы Фо Бо и Том Ям. Почему? Да потому, что они реально хороши, — уверен Александр Ярошик. — Всё дело в нашем подходе к приготовлению. Бульон для Фо Бо варится 12 часов с добавлением редких специй — например, чёрного кардамона Цаго, — поэтому он насыщенный, пряный и просто восхитительный. С первой ложки ты понимаешь, что это твой суп. Правильное сочетание ингредиентов — мраморной говядины и овощей — успех для этого блюда. А неожиданные мелочи, например, проростки сои, прекрасно вписываются в общую визуальную и органолептическую картину нашего Фо Бо. За всё время работы ресторана мы не получили ни одного негативного отзыва, а это о многом говорит.
По словам управляющего, острый суп Том Ям нравится гостю, который в принципе не любит острое.
«Ну а для тех, кто предпочитает поострее, мы всегда можем добавить соус «Шрирача» на основе перца чили, — сообщил Александр. — На приготовление этих супов мы тратим действительно много времени, и это чувствуется, когда ты пробуешь наши блюда. Кто-то подумает, что звучит слишком сказочно, но есть только один способ это узнать — заказать и убедиться в этом самим».
Фото из сети кафе вьетнамской кухни Сердара Мамедова и Виктора Мохова
— В нашем ресторане пользуются особенной популярностью яркие, необычные для петербуржцев блюда. Например, кальмар по-сицилийски, фаршированный хлебным мякишем, чесноком, петрушкой, кедровыми орешками, изюмом, оливками и каперсами и приготовленный в томатном соусе. Паста алла норма особенно популярна у вегетарианцев, так как в ее ингредиенты входят баклажан, базилик, томатный соус и два вида сыра, — перечислили Антонио и Оксана Бальби, владельцы ресторана итальянской кухни, — Есть также паста Раис для любителей рыбы — тунец, каперсы, оливки. И десерты: канноло — визитная карточка Сицилии, сладкая хрустящая трубочка, наполненная нежной рикоттой и украшенная кондированными фруктами; аранчино — еще один яркий представитель итальянской кухни, шарик из риса с начинкой, обжаренный в панировке.
Антонио и Оксана Бальби, владельцы ресторана итальянской кухни
Фото из ресторана итальянской кухни Антонио и Оксаны Бальби

А какие блюда «не прижились?»

— Есть такое блюдо — панелле. Это нутовые чипсы. Они очень популярны в итальянском стридфуде, их подают в бумажных пакетиках или в булочке, — рассказали Оксана и Антонио. — На наш взгляд, это немного непонятно для русского вкуса. Но мы все же периодически их готовим, чтобы это блюдо тоже распробовали и полюбили.

Что обязательно следует попробовать?

— Читателям хочу порекомендовать пробовать, пробовать и ещё раз пробовать новое для себя. Ведь именно таким образом ты находишь своё, расширяешь гастрономический кругозор и отходишь от постоянства. Забавно, что порой ты можешь найти любимое блюдо из совершенно неожиданных ингредиентов. Я считаю, что если уж так сложилось, что ты можешь чувствовать вкус, то почему бы не использовать эту свою способность? — улыбнулся Александр Ярошик.
Фото из ресторана паназиатской кухни Александра Ярошика
— Если вы любите супы — это суп Фо; если вы поклонник петербургской культуры — возьмите нашу авторскую шаверму, обещаем, что вы за ней вернетесь! — заверили Сердар Мамедов и Виктор Мохов. — Если вы вам по вкусу что-то более экзотическое — попробуйте фирменные рулетики нам га с курицей и нэм том с креветками. Также у нас на столах вы всегда найдете много соусов — попробуйте поиграть со вкусами и разнообразить наши блюда разными добавками.
Фото из сети кафе вьетнамской кухни Сердара Мамедова и Виктора Мохова
— Рекомендуем попробовать еще один десерт сицилийской кухни — кассата. Это смесь из рикотты и цукатов различных видов на бисквите, пропитанном ликером, все это покрыто марципановой пастой и украшено кондированными фруктами. Все блюдо — от бисквита до цукатов — сделано руками нашего повара, — посоветовали Антонио и Оксана.

Самое необычное блюдо

— Мы бы порекомендовали попробовать наш рецепт традиционного тайского супа Том Ям. Он отличается большим выбором морепродуктов — в него входят и королевские креветки, и молодые осьминоги, и специально обработанное филе кальмара, — порекомендовали Виктор Мохов и Сердар Мамедов.
— Этой осенью мы решили удивить наших гостей монгольскими блюдами. Теперь в нашем ресторане можно попробовать Хуйцаа — шестисотграммовый наваристый суп из баранины с большим количеством овощей и зелени позволит вам понять, что чувствует довольный и сытый монгол, готовый на великие свершения среди обширных степей страны своих предков, — пообещал Александр Ярошик. — Несмотря на неординарное название, суп уже пользуется спросом. На нем мы оттачиваем свои навыки приготовления блюд монгольской кухни.
— У нас в меню есть необычная паста — с грибами и кофейным кремом. Кажется, абсолютно не сочетаемые вкусы, а на самом деле это необыкновенно вкусно! — рассказали Антонио и Оксана Бальби.
«Покупай у своих» — это проект по поддержке малого бизнеса Петербурга: карта, на которой предприниматели могут самостоятельно себя отметить, рассказать о своих товарах и услугах и, по желанию, предложить читателям скидку по промокоду FONTANKA.

В следующей статье в рубрике «Покупай у своих» читайте о том почему курсы иностранных языков для взрослых стали особенно популярны в карантин.
Автор: Елена Шевчук
Редактор/корректор: Елена Виноградова
Фотографии предоставлены героями материала
Другие источники фотографий: freepik.com
Верстка: Екатерина Елизарова